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（1）水稻品种的特性：不同的水稻品种其特性不同，营养价值不同，口感也不同。其中影响最大的是直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质、恶白率和恶白度。一般优质米直链淀粉不宜超过18%，蛋白质含量≥7。
（2）种植环境：种植环境对大米的品质影响也较大，土壤、水、空气及周边环境的污染、洁净程度，气温高低对水稻灌浆的影响，后期断水的早晚，收获时间，均对水稻品质有重要的影响作用。
（3）种植过程：水稻种植过程中，施用农家肥、化肥、施用肥料的种类、多少，对大米的品质都有重要影响。防治病、虫、草害的措施、手段，如：稻田养鸭除草、使用化学除草剂、生物药、化学药品及其含量的高、中、低毒，对米质都有不同程度的影响。
（4）水稻、大米的贮存、保管环境：一般水稻、大米、保存在中、低温条件下较好，保存的温度、时间长短，对大米的品质都有不同程度的影响。普通家庭中食用的大米，一过夏，就生虫子、变色。就是存放温度较高，时间过长的缘故。